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第五十一章 干油酥（第3页）

因此，制作干油酥的面粉，是专门用来制作点心的底筋面粉。

陈枫换了一个案板，将底筋干面粉倒在案板上。

既然名为油酥，那就一定要有油。

干油酥和面不能用水，只能用油。

因此才得名“干”

油酥。

陈枫按照一比二的比例将猪油放入干面粉中。

也就是说，每斤面粉，加上半斤猪油。

用猪油制作的油酥在经过烤制后不仅酥脆松软，还会带着猪油的香气。

制作油酥时的动作不是揉，而是“搓”

。

猪油太滑，与干面粉结合后很难揉得动。

因此，这一步才被叫做“搓油酥”

。

要将面粉和猪油搓得彻底融合均匀，油酥才算完成。

一般的白案厨师，这一步完全不敢放太多面粉和猪油。

宁肯几两几两地搓。

因为要将猪油与面粉搓得彻底均匀，是很困难的，少量多次地搓，是为了降低难度。

但陈枫艺高人胆大，一次搓几斤油酥。

在陈枫双手的动作下，干粉逐渐成团，猪油融入面粉。

很快，案板上的干油酥就彻底融为一体。

将干油酥放入一个干净的面盆中，陈枫又盖上了一层保鲜膜。

干油酥的状态直接影响了最后成品开酥是否成功，会不会破酥，因此需要揉得极其均匀才行。

而且干油酥在揉成之后还不能长期暴露在空气中，与空气接触会影响油酥的干湿度，最终加大破酥的概率。

干油酥完成之后，接下来便是水油面。

顾名思义，“水油面”

是水和油一起揉的面。