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第五十一章 干油酥（第2页）

接着，陈枫取来一颗生姜，将其磨成汁水，在每斤肉中加入了半克生姜汁。

肉馅中毕竟还是有不少肥肉，需要生姜的味道来解腻，每斤半克姜汁是完美的配比，既不会让食客尝到姜味，又能彻底化解猪肉馅潜在的肥腻。

如果是包子馅料的话，还要加葱，但是葱香与鲜肉月饼并不搭配，因此陈枫没有放葱。

即便是再新鲜的猪肉，其本身都会带有一丝腥气。

因此陈枫又按照每斤馅料半克的比例加入了胡椒粉，借助胡椒粉来彻底去腥。

但只有胡椒粉，去腥的效果还不够，可是胡椒粉加半克就已经是极限了，如此数量的胡椒粉，味道还不会表现在最终的成品中。

但若是再加胡椒粉，食客就会从最后的鲜肉月饼中尝到胡椒粉的微弱辣味，彻底破坏掉馅料味道的平衡。

于是，除了胡椒粉，陈枫还需要加入其它能去腥的食材。

陈枫取出早已准备好的高度白酒。

按照每斤猪肉一克的比例加入了白酒。

其实，发源于姑苏的苏式月饼，其当地去腥常常用的是黄酒，前世那名白案大师告诉陈枫，比起加入黄酒，白酒是更好的选择。

黄酒酒精度太低，加少了压不住腥味，加多了肉馅容易水分过大，影响最终的烤制。

所以，陈枫才选择了加入高度白酒。

在加入白酒之后，肉馅所需的各类调料才算齐全。

接着，陈枫开始伸手揉馅。

肉馅在大盆中不断翻动，各种调味料在这个过程中与肉馅融合。

待到肉馅被揉成了一个整体，陈枫才罢手。

这代表着馅料已经准备完成。

下一步，便是制作月饼皮。

和广式月饼不同，苏轼月饼的月饼皮是层层叠叠的油酥皮。

而要制作油酥皮，所用的面粉就和之前制作面条的高筋面粉不一样了。

油酥皮想要开酥好，就必须分成两层来制作。

这两层，一是水油面，二是干油酥。

月饼皮是由层层叠叠的水油面与干油酥组成。

油酥将面分割成数层，俗称开酥，这样，月饼皮才有了酥到掉渣的口感。

评价一家点心铺的苏式月饼是否正宗，往往只需要看开酥好不好就足够了。

想要开酥好，干油酥就不能有筋性。

因此，制作干油酥的面粉，是专门用来制作点心的底筋面粉。