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杭州小记（第1页）

乙酉秋女儿考取浙江大学，我与妻子去杭州，曾在西湖边小住。

每天差不多都要去一家餐馆，几个友人同来聚饮，颇为兴奋。

席间讲起美食，都称赞这里的佳肴，为南方一绝，不胜感念。

后来每次来杭，都到那里谈天，那里成了一个歇脚的地方。

西子湖畔，清静之地，来此的快慰，与聚饮之乐也是有关的。

我是北人，在北京生活了大半辈子，对美食一直缺乏研究。

友人中是美食家的不少，汪曾祺、王得后、陈平原都很讲究美味。

我不行，看到美味，分不清高低，似乎没有品尝的耐心。

正如《中庸》所云：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”

要知味，一是有趣味在，二要名师指点。

可是这些与我的关系不大。

不过事情就这样有缘，戊子春、孙春明、杜芳伦邀访杭州，承蒙知味观主人盛情，与诸多烹饪大师相识，请教了不少问题，对南国的烹饪艺术，总算有了点眉目。

于是感叹：通晓茶酒饭菜之妙，也如诗书之乐，始于熏染，终于体味。

我幼时在乡下，常常食不果腹，机缘是后于常人的。

所以心里以为，谈论菜单之趣，也有点奢侈的。

多年来，一直对此敬而远之。

茶楼间事，与自己是没有关系的。

年轻时读《随园食单》，见袁枚以儒学口吻谈论菜点，颇有反感，以为是士大夫式的教化，有点做作的。

穷苦的时候，没有余暇梦想宴席之美。

近三十年生活大变，所谓生活的艺术化已不再被诟病，美食在读书人那里被津津乐道地谈论起来。

也许因为年事增长，病渐袭扰，我近年才知道饮食乃大的学问，恍然觉得民间的俗语，和士大夫者流的谈论，也不无道理。

常有人谈起养生之道，说一日三餐，不可不设计，不能胡吃海塞也。

于是偶读食单之类的书，戒律亦多，小心翼翼的时候渐增，对袁枚的作品，却不敢说三道四了。

杭州乃诗化的地方，长堤、湖水、墓碑、庙宇，无不暗含幽情，使游人生出敬意。

其中酒楼店铺间的故事，亦雅俗纷纭，几句话怎能说清？去杭州，才知道浙人善于精研烹饪之道，理趣之深与湖畔间的碑文庶几近之，都是对自然与人世之乐的体味。

我在杭州的这几天，去知味观、味庄、味宅、奎元馆，觉得都像在博物馆里，鼻与口，目与耳，都有幽微的刺激。

尤其知味观里的名点名菜，似乎背后都有故事，美味之外，还有相思的人与事，那是只有江南的酒家才有的韵致吧？

美味不可多用，是古训。

那意思是世间要有禁忌的。

南国的菜肴好，就是有它的禁忌在，不像我的故乡辽南那样随便。

北方人在寒冷与枯寂里，没有选择的余地，也只能乱炖。

南方人则不同了，菜食有浓淡之分，荤素有多寡之别。

知味观里的菜谱，搭配与调剂都很讲究，连器皿的应用，都是独到的。

杭州人的特点是精致，有小诗的委婉之美，像日本的俳律一样秀雅深静。

那一天主人请众人饮酒，所上之菜，细腻柔婉，似园林中盆景，让人不忍下箸。