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张大厨真想将凤轻染的嘴巴给堵上,这要让人听到那还得了?但对方是主子,他可不敢真去堵。
呃,这她倒忘了,不过也确实,作为农民的好帮手,确实不能屠杀耕牛,于是改口道:“那就拿块五花肉来吧,往后这道菜一律用五花肉。”
“诶,好嘞!”
说完屁颠屁颠又去拿五花肉了。
将五花肉剁成肉末后,凤轻染又对张大厨道:“带皮的老姜拍碎切成末,蒜瓣也切成末,拿个配料钵来,放入三钱豆瓣酱、一勺豆豉。”
张大厨这时又发问了:“小小姐,您这豆瓣酱和豆豉怎么做的,闻起来好香。”
“这个嘛,以后再跟你说。”
这都是成品呀,她哪里知道该怎么做,不过以后研究研究倒是可以。
“听好了,大葱或蒜苗切成花,起锅烧油,倒入肉末,小火将肉煸到酥香出油,下入我们切好的料头,去腥增香,豆豉和豆瓣酱也下入,小火煸香,煸出红油,油温高的时候下入海椒面,增加辣度和颜色,炒香后加入适量清水,焯好水的豆腐便可以下锅了。”
“绝了绝了,好香呀!”
张大厨不住夸赞道。
“入锅的豆腐小火煨制半盏茶,之后下入鸡精、细盐和少许的花椒面,这样可以增加麻度,听好了,接下来是重要环节了,必须在短时间内勾芡三次,第一次勾入淀粉是为了让汤汁黏稠,第二次勾入淀粉能使汤汁吸附在豆腐上,第三次勾入淀粉能使汤汁分离,完全封住豆腐的热度,这三次勾芡必不可少,也是麻婆豆腐的精髓,加入葱花或蒜苗花,一个搅拌便可出锅!”
“哇哇哇,好香好香,还有,小小姐您拿来的盐怎么这么精细,老张当了几十年的肆厨见都不曾见过,更别说那些种类丰富的调料了。”
张大厨由衷叹道。
“这些嘛,我会定时提供给你们的,你的职责是将它们做成美味的菜品。”
“是是是,老张一定会认真学习的,绝不会辜负了小小姐的栽培之恩!”
“那好,现在我就教你第二道菜式,叫做鱼香肉丝,现在你去给我拿块里脊肉来。”
“好嘞!”
说着便去拿里脊肉了。
里脊肉到手后,凤轻染边操作边向老张解说道:“横刀切成别太薄的薄片,然后切成粗细均匀的丝,切好后放入配料钵中,接下来便是腌制肉丝环节,需要加入盐,适量的胡椒粉去腥,少许的老抽调色,少量的清水可使肉丝更嫩,这些调味料凑齐后,下手把钵中的肉丝和用料抓匀,抓匀后朝一个方向搅至上劲,搅至肉丝粘手起胶后,加入适量的蛋清使肉丝更嫩滑,然后再次抓匀,抓匀后加入适量的淀粉,继续抓匀可使肉丝内的水分锁住,最后加入少许的油,抓匀后可防止下锅时粘连,这样肉丝算是腌制完成了。”
老张撇了撇嘴,刚要说些什么,就被凤轻染给堵了回去:“记得,咱们这是高端酒楼,别舍不得用料,做好了能成倍的提高利润,目光别太短浅!”
“是是是,老张全听小小姐安排!”
自己终究只是个肆厨,论经营自然比不过见多识广的小小姐。
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