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州府这家菊花过桥米线店里的情况有点出乎季正阳的意料。
云南美食的第一张名片是过桥米线,这个应该是公认的了。
其实过桥米线的发源地就是现在季正阳落脚的州府,但是把这道民间美食发扬光大推介到国人皆知的城市却是昆明,省外客人到昆明来几乎都要品尝一碗过桥米线。
任何地方的美食当然都附会有一些传说,过桥米线的起源据说来自一百多年的清朝年间。
说的是蒙自县城有个书生在城边南湖湖心岛上读书备考,家中妻子每天为书生送饭,但饭菜送到时已经凉了。
有一次,妻子宰了鸡,煨好汤,用砂罐盛上汤,纱布包了米线,送餐到湖心岛,结果发现鸡汤灼热烫手,原来是鸡汤上浮了层厚油,将汤覆盖起到了保温作用,书生加入米线,食之鲜美。
之后妻子改进方法,把生肉和生鱼切成薄片,临吃时下入汤中迅速烫熟,再下入素菜和米线,用此法烹饪的米线,味道更加鲜美。
这种烹饪米线的方法传开以后大家纷纷仿效,因为书生妻子送饭时要经过一座湖桥才到小岛,所以将这种米线吃法称为“过桥米线”
。
季正阳在昆明上学时吃过过桥米线。
那是在翠湖边的桥香园,服务员端出一个木制的餐盘,餐盘被横竖相交的细木条划分成九宫格的样式,每一个小格子中都有一个白色的瓷碟,碟中分别装着生鲜的猪里脊肉片、腰花片、宣威火腿片、乌鱼片、香酥、鹌鹑蛋、白切鸡,素菜碟中有玉兰片和豌豆尖,还有一碗热水烫过的雪白的米线。
随后,服务员又用托盘端来一个厚壁大海碗,碗里盛着大半碗乳白色的汤汁,碗壁散发着逼人的热气,但是汤面上却看不见有热气冒出来。
这是一碗用猪筒子骨、壮鸡、火腿等食材长时间熬制出的高汤,表面有一层油脂,把高汤的热气封住了。
季正阳还记得吃过桥米线的程序是,把鹌鹑蛋液当作软化生鲜食材的上浆材料,用一双加长的木筷依次把猪里脊肉片、猪腰花片等食材在鹌鹑蛋液中沾一沾,下入高汤中。
这个用筷子把荤素食材夹入汤碗的过程就叫“过桥”
。
食材下入高汤中,一瞬间就烫熟了,资深的食客这时候会拿起长柄木勺舀起鲜汤喝上两勺,之后才把米线下入高汤碗里。
米线入汤后,碗里的温度迅速下降,汤的滋味还是很鲜美,但汤中增加了米线带来的隐约的酸香,不似之前的纯粹鲜香了。
现在站在这家菊花过桥米线店铺里,季正阳很快发现,店里的陈设布置以及方桌、方凳都是普通米线店的样子,一点也不讲究;再看看厨房窗口和用餐客人的方桌上,都没有看见装着食材的“九宫格”
木盘。
季正阳走近厨房窗口一看,原来这家店铺的过桥米线已经由店家帮客人“过桥”
了。
换句话说,店家根据客人选择“帽子”
数量的多寡,对应相应的价位,先把各种“帽子”
装入厚壁大海碗,再舀上滚汤,递给客人自行端走。
与昆明不同的是,这家店铺的米线不限量,要吃几碗,自己去端去烫。
季正阳又到售票口看了看价格,每套过桥米线从15元到75元不等。
他买了每套米线六个“帽子”
的餐票,又到取餐处排队。
这时候吴叔过来,说武思怡已经占着位置了,他来帮季正阳端汤和烫米线。
轮到季正阳交了餐票,他交代厨师要哪几样“帽子”
。
厨窗里“帽子”
的种类很多,他点了生里脊肉片、肚头切片、白切鸡、香酥、鹌鹑蛋、豌豆尖,一式三套。
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