快眼看书

手机浏览器扫描二维码访问

第一百三十二章 汤底的做法(第2页)

老母鸡生长期限比较长,其内含有的鲜味物质比较丰富,可以大幅度提高鲜味的厚重感。

而且鸡油独特的香气汇入汤底,更是可以让成菜的香气更加增色几分。

其实不用老母鸡也可以,不同地区、不同厨师的习惯不同,使用的食材也不一样。

有些地区习惯额外加入一些海带,还有些地方的厨师习惯加入一些鱼干或是木鱼花。

海带不止可以拿来炖汤,炖过之后的海带还可以作为配菜加入米粉中,可谓是一举两得。

有些地区的厨师还会额外加入猪皮,猪皮经过熬制,其中的胶原蛋白可以提高汤底的浓度,让汤底的口感更加“实在”

不过赣省汤粉用的米粉是那种比较细的,如果汤底浓度太高,在搭配上米粉之后,总体的口感反而会变差。

接着,陈枫取来几样配料,放入汤中。

汤底主要提供的低味,其他更加复杂的味道要借助浇头来传达给食客。

因此汤底中并不需要加入其他太多的配料。

陈枫只是加入了少许干沙姜和少许当归。

干沙姜可以进一步去除肉类食材本身的杂味,而当归可以让汤底味道的根基中增添一丝鲜甜。

香料使用不宜太多,按照每十斤汤底两克当归,三克干沙姜的比例即可。

大火保持十分钟后,陈枫将火候转成了中小火,接着扣上不锈钢桶盖。

“这样就完成了?”

程旭源思索一番,确认自已已经将每个步骤记下。

“再炖三个小时,别忘了转小火。”

陈枫说道。

小到一道米粉的汤底,大到各大菜系都使用的高汤,其中熬制过程都有很重要的一部分,那就是控制火候。

熬制高汤时,如果火候过旺,最终的成品就会有着一股燥气。

在熬制过程中,许多肉类食材会随着时间的推移逐渐破碎,有些甚至会变成锅中的碎渣。

虽然沸水在标准大气压下的温度无法超过一百度,但汤锅内壁的温度可以超过这个数字。

只是因为有着锅中水分的存在,这热量无法传递到食材上罢了。

可是那些在炖煮中出现的细小肉类碎渣,在沸水中翻涌时难免接触到炖锅的内壁。

那些碎渣实在是太小了,接触到内壁之后,瞬间就在高温的作用下糊掉了。

虽然这些碎渣的量很少,但是糊掉的味道还是会进汤底之中。

同样是因为碎渣的量太小,这股糊味极其微弱,就算是资深的厨师也很难尝出明显的糊味。

因此这股不太明显的糊味就被称之为“燥气”

全程保持小火,是为了减缓炖锅内壁加热碎渣的速度。

在小火的状态下,锅内的水分的降温效果更加明显,能够有效防止“燥气”

的出现。

“中间还有浮沫要撇。”

虽然经过了浸泡,但牛筒骨和鸡骨的骨髓中终究还有少许的血水无法去除。

这部分血水会在炖煮的过程中变成浮沫,漂浮在汤底的上端。

“等到了该撇浮沫的时候会告诉你的。”

陈枫接着说道。

最新更新
热门小说推荐
超级狂婿

超级狂婿

入赘两年,所有人都以为他是个废物,可以将他踩在脚底下,直到离婚那天,才知道,他竟然富可敌国,权倾天下!...

快穿:在偏执男配心尖肆意撒娇

快穿:在偏执男配心尖肆意撒娇

娇软撩系主神疯批病娇男配一见钟情甜宠1V1都说男主是女主的,男配是大家的。手拿虐文女主剧本的温欣毫不犹豫扑进深情男配的怀里,那边的男主,你不要过来啊!甜甜的爱情不要,傻子才去找虐!霸道忠犬少爷拽着她的手腕,眸光猩红不许去找他,你到底什么时候才能回头来看看老子?君夺臣妻,狠厉暴君将她禁锢在龙椅上,痴迷地摸着她的脸天下都是朕的,夫人自然也是,对不对?魔种徒弟一剑刺穿师父的心脏,笑得好不乖巧师娘,说好的你永远都不会离开弟子呢?糙汉双手颤抖地抱着漂亮的知青小娇妻,恶狠狠地说你敢跟老子离婚试试看?温欣总是很无奈地亲着这粘人的大狗狗乖,别闹,回家了!...

和豪门大佬闪婚后他真的陪我虐渣姜栀商池

和豪门大佬闪婚后他真的陪我虐渣姜栀商池

简介先婚后爱蓄谋已久暗撩荷尔蒙爆棚旗袍冷艳经纪人(小白兔)VS禁欲闷骚京圈大佬(大灰狼)江祈年是影帝,姜栀是他经纪人。姜栀以为他是她的救赎,殊不知他是她的噩梦。他生日那天,她准备给他一个惊喜,却亲眼看着喜欢了五年的男友和当红女演员纠缠在一起。只是她不曾想,分手的第二天,她火速和京圈人人敬畏的大佬商池领证了。刚结婚时,她以为男人冷漠不近人情只把她当佣人,不然怎么会刚领证就出差?结婚中期,她发现男人无时无刻在散发魅力,宛若孔雀开屏结婚后期,她才明白过来,男人一开始就步步为营,引她入套!!!重点是,男人为了击退情敌。骨节分明的手不耐地扯了扯领带,露出脖颈处若隐若现的印子。他凑到她耳边,深眸紧盯着对面的江祈年,唇角邪魅一勾。宝贝,下次能轻点?姜栀,幼不幼稚?!!不过,看着江祈年气绿了的脸,还挺解恨?各位书友要是觉得蓄意引诱,禁欲老公他又野又撩还不错的话请不要忘记向您QQ群和微博里的朋友推荐哦!...

抱紧反派国师后我长命百岁

抱紧反派国师后我长命百岁

唐昭昭穿进一部古早虐恋小说里,穿书后她才明白为什么女主被虐身虐心后还能和男主he。因为有一个默默给女主抗伤害的工具人女配。唐昭昭好死不死成了这个工具人,女主受伤,她要承受百分之八十的伤害。唐昭昭???穿书当天,女主就因为遭受诬陷被男主打了一耳光,摔倒在地,唐昭昭脸疼腿疼胳膊疼。承受完女主坠崖的伤痛后,唐昭昭就会烟消云散。为了保住小命,唐昭昭每天奔波在拯救女主的路上,顺便劝她弃恋爱从事业。后来唐昭昭发现,待在淮策身边什么都不干,伤害可以在原基础上减少百分之二十,肢体接触越亲密,伤害值降低的越多。当朝国师淮策能听到人心所想。有一天他发现身后总是跟着一个姑娘,看他时眼神炙热。他却听不到她的心声。一次意外,唐昭昭疼的死去活来忍受不住时,抱着淮策亲了一口,疼痛几乎消失。淮策发现,他可以听到唐昭昭心声了。唐昭昭耶,今日份生命get!唐工具人一号昭昭啊!这移动的生命救济站如此甜美!淮工具人二号策她爱我如命。两个工具人的相亲相爱小说关键词抱紧反派国师后我长命百岁无弹窗抱紧反派国师后我长命百岁txt全集下载抱紧反派国师后我长命百岁最新章节阅读...

锦鲤特工在种田

锦鲤特工在种田

穿成被无良叔婶卖给人牙子的八岁小孤女怎么办?雇佣兵出身的聂绾绾表示不怕不怕,开局先分个家!然后再当个小大夫,开个小酒楼,买座小玉山,发家致富就在眼前!去前线的大哥回来了,失踪的父母也回来了,还有个小狼狗整天围着她打转!小日子渐渐滋润起来,聂绾绾觉得自己有亿点点优秀!生活有亿点点幸福!并且想躺平摆烂可小狼狗丈夫却直勾勾地盯着她平坦的肚子媳妇儿,还要再生个小狼崽儿才能躺平!一二三四五,六六聂绾绾数着满屋子蹦跶的小狼崽,一脚将跃跃欲试的某男踹下炕。...

我在诸天轮回封神

我在诸天轮回封神

龙城争霸中,他是洪盛联的双花红棍,打遍全港字头无敌手的悍龙杨晟。港鬼魅影中,他是末代天师传人,周旋在金霄大厦的鬼怪妖异之中。庙堂江湖中,他是镇武堂大都督,权倾朝野,心狠手辣,掀起江湖血雨。高武江湖末...

每日热搜小说推荐