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第八十八章 西红柿鸡蛋打卤面（第2页）

这种炒菜，就算后来把鸡蛋炒散，也往往是将鸡蛋炒成核桃块——也就是大小和核桃相仿的大块。

这种炒菜，鸡蛋在保持口感的同时，还要方便食客食用，块太小，筷子夹不起来。

但打卤面里的鸡蛋就不一样了。

鸡蛋一下锅，便要立刻搅碎，让鸡蛋块尽量小一些，这样做成卤子，才能挂在面上。

这种处理方式，与东北的鸡蛋酱类似。

鸡蛋滑散之后，陈枫翻炒了几下。

鸡蛋边缘出现了浅浅的小泡，这时的火候最佳。

这种小泡，代表着鸡蛋当中的水分已经开始蒸发，但还没完全蒸发。

若是等到水分完全蒸发，鸡蛋太硬，口感不好，若是水分还没有开始蒸发，火候不够，鸡蛋会带有蛋腥味。

只有这样的火候，才能保证口感与味道的均衡。

将鸡蛋盛出，陈枫在锅中重新加油。

油热，加入葱姜末，之后便立刻加入西红柿丁。

陈枫接着加盐，将西红柿丁炒出汤。

大部分菜肴都是后期定口，可西红柿鸡蛋打卤面要前期定口。

调好味之后，疏松多孔的鸡蛋汁水充盈，同样有着味道。

可若是后期调味，鸡蛋便会很难入味。

更何况，早些加盐同样有利于西红柿出汁。

西红柿炒得软烂出汁后，陈枫便将之前炒好的鸡蛋加入。

翻炒几下，鸡蛋与西红柿交融，接着便立刻加入热水。

西红柿本身就有汁水，这些汁水进入鸡蛋，早早便完成了味道的交融，因此和香菇鸡丁卤不同的是，西红柿鸡蛋卤不需要再额外炖煮。

加入的是热水，很快便沸腾。

加入水淀粉，勾芡，同样的米汤芡。

在米汤芡状态下，汤汁的沸腾状态形似不断眨动的鱼眼，因此鱼眼泡也被行内判断是否勾好芡的特征之一。

关火，盛出。

西红柿鸡蛋卤，至此完成。

接下来，便只剩下一道茄子肉丁卤了。