快眼看书

手机浏览器扫描二维码访问

第一百三十四章 定口（第2页）

在撇掉第三次浮沫之后，所需要的便只剩下等待。

等待高汤快出锅的时候，加盐。

顶尖厨师往往都不缺乏耐心。

陈枫就这么静静地等待着高汤完成。

程旭源也等在一旁。

他本来想趁机玩一会手机，想了想还是忍住了。

平时十分健谈的程旭源不知为何，这时反而不知道该说什么了。

“知道为什么要最后加盐吗？”

就在时间快到的时候，陈枫突然又问道。

“不知道，网上都是这么说的。”

程旭源很诚实。

他以前制作汤底时确实遵循了后放盐的原则，但是他始终只是知其然而不知其所以然。

原因有两个。

其一，提前加盐，会改变锅中清水的浓度，在渗透压的影响之下，食材中的物质释放会变慢。

甚至会导致食材越炖越硬。

其二，则是关系到了调味。

厨师在烹饪时，有着“定口”

这一步骤。

所谓定口，便是通过品尝味道来确定咸淡。

如果在开始熬汤的时候加盐定口，随着熬制过程中水分的蒸发，当时正好的盐量，则会变得偏咸。

因此，口要最后定，盐要最后加。

汤底没必要加太多盐，因为卤水很咸。

加盐之后，略微搅拌，头道汤至此完成。

“拿个勺子，尝一下。”

“记住味道了？”

程旭源重重点头。

“汤好了，可以用来熬卤水了。”

“卤水香料的比例，你记一下。”

陈枫接着说道。

程旭源立刻来了精神。