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第一百三十二章 汤底的做法（第2页）

老母鸡生长期限比较长，其内含有的鲜味物质比较丰富，可以大幅度提高鲜味的厚重感。

而且鸡油独特的香气汇入汤底，更是可以让成菜的香气更加增色几分。

其实不用老母鸡也可以，不同地区、不同厨师的习惯不同，使用的食材也不一样。

有些地区习惯额外加入一些海带，还有些地方的厨师习惯加入一些鱼干或是木鱼花。

海带不止可以拿来炖汤，炖过之后的海带还可以作为配菜加入米粉中，可谓是一举两得。

有些地区的厨师还会额外加入猪皮，猪皮经过熬制，其中的胶原蛋白可以提高汤底的浓度，让汤底的口感更加“实在”

。

不过赣省汤粉用的米粉是那种比较细的，如果汤底浓度太高，在搭配上米粉之后，总体的口感反而会变差。

接着，陈枫取来几样配料，放入汤中。

汤底主要提供的低味，其他更加复杂的味道要借助浇头来传达给食客。

因此汤底中并不需要加入其他太多的配料。

陈枫只是加入了少许干沙姜和少许当归。

干沙姜可以进一步去除肉类食材本身的杂味，而当归可以让汤底味道的根基中增添一丝鲜甜。

香料使用不宜太多，按照每十斤汤底两克当归，三克干沙姜的比例即可。

大火保持十分钟后，陈枫将火候转成了中小火，接着扣上不锈钢桶盖。

“这样就完成了？”

程旭源思索一番，确认自已已经将每个步骤记下。

“再炖三个小时，别忘了转小火。”

陈枫说道。

小到一道米粉的汤底，大到各大菜系都使用的高汤，其中熬制过程都有很重要的一部分，那就是控制火候。

熬制高汤时，如果火候过旺，最终的成品就会有着一股燥气。

在熬制过程中，许多肉类食材会随着时间的推移逐渐破碎，有些甚至会变成锅中的碎渣。

虽然沸水在标准大气压下的温度无法超过一百度，但汤锅内壁的温度可以超过这个数字。

只是因为有着锅中水分的存在，这热量无法传递到食材上罢了。

可是那些在炖煮中出现的细小肉类碎渣，在沸水中翻涌时难免接触到炖锅的内壁。

那些碎渣实在是太小了，接触到内壁之后，瞬间就在高温的作用下糊掉了。

虽然这些碎渣的量很少，但是糊掉的味道还是会进汤底之中。

同样是因为碎渣的量太小，这股糊味极其微弱，就算是资深的厨师也很难尝出明显的糊味。

因此这股不太明显的糊味就被称之为“燥气”

。

全程保持小火，是为了减缓炖锅内壁加热碎渣的速度。

在小火的状态下，锅内的水分的降温效果更加明显，能够有效防止“燥气”

的出现。

“中间还有浮沫要撇。”

虽然经过了浸泡，但牛筒骨和鸡骨的骨髓中终究还有少许的血水无法去除。

这部分血水会在炖煮的过程中变成浮沫，漂浮在汤底的上端。

“等到了该撇浮沫的时候会告诉你的。”

陈枫接着说道。