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第一百三十一章 正宗与改良（第3页）

程旭源问道。

“还不能直接炖。”

陈枫随口答道。

既然答应了要教给对方，那对方有什么问题陈枫自然是欣然解答。

“还需要先煸炒一下。”

说着，陈枫打开了煤气灶。

火苗窜起，陈枫微微皱眉。

这个店铺之前是卤味店，里面的设备基本都是为制作卤味准备的。

制作卤味很少用到猛火，因此后厨的灶台火力一般，并没有大部分酒楼后厨的猛火灶那么旺。

和餐车上的黑科技猛火灶更是没法比。

如果是制作一些对火候要求很高的功夫菜，这种家庭小灶会将难度提升几个量级。

陈枫这种级别的厨师，自然有能力通过手法来弥补火力上的不足，可如果是普通厨师，看到这样的灶台，多半就无能为力了。

不过火旺有火旺的用法，火弱有火弱的用法。

起码制作米粉汤底，这个火力已经足够了。

先接好半桶水，放在另一个灶眼上烧开备用。

接着炒锅中加入极少的油润锅，待到锅内温度缓缓升高之后，陈枫将食材倒入锅中。

卤味店里的炒锅不算太大，一次装不了太多食材，因此陈枫只能分成几锅来煸炒。

米粉的汤底制作方式与鲁菜当中的高汤有些相似，但整体的制作流程简化了一些。

而且两者最终成品的要求也不一样。

米粉的汤底要汤色浓白，而高汤则要清澈如水。

所以才有了煸炒这一步。

经过浸泡的食材，其内部渗入了不少水分。

煸炒这一步，其中的一个目的便是为了借助高温将这些水分去除。

除此之外，煸炒还可以汤色更加的浓白。

汤色浓白，是因为汤水中有着脂肪乳化产生的悬浊液。

煸炒这一步，可以有效促进脂肪的乳化。

第三个目的，则是为了让食材更好的释放其中风味。

不管是牛筒骨还是鸡架，其中都有一部分风味物质上要在超过一百度的环境下才能更好释放的。

因此单纯炖煮，炖一年也炖不出这些物质。

先煸炒，借助高温让这些物质进入油脂。

再通过炖煮让油脂乳化，让这些风味物质以油脂为载体，均匀分布于每一滴汤底之中。