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切好的白萝卜,萧岚指挥大家将食盐均匀撒在上面,用手抓匀。
这一步叫做“杀水”
,也叫出水,目的是将萝卜里面的汁水逼出来。
萝卜的汁水虽然有营养,但是里面含有芥子油,会让生萝卜吃起来又刺激又辛辣。
同时萝卜也是十字花科蔬菜,这一科俗称芥末科,如何处理好这类蔬菜的辣味,是烹饪的重点。
煮熟可以让芥子油挥发大半,但是跳水萝卜就是要生吃,吃的就是那爽脆的口感。
如何在生吃萝卜的同时,又不要生萝卜的辛辣?
听起来像是矛盾的,但是人们总有办法。
试想你是个房东,你房子里住进了一个很讨厌的租客。
你只需要请个打手,把讨人厌的租客赶出去,再让你喜欢的租客住进来就行。
酸萝卜同理。
利用盐的高渗透作用,把住在每个萝卜细胞里汁水赶出去,空出位子,才能让后面自己调的料汁住进来。
如果还不够直观,那么米其林餐厅有道价值800的菜,叫龙吟玉米。
做法是把玉米粒里面的玉米掏空,留下空壳,再往空壳里面灌注虾滑。
这样就得到了散发着玉米香味、外观和玉米粒一模一样的一盘……虾滑。
某种程度上,酸萝卜是微观意义上的“龙吟玉米”
,而且是真正意义上的“分子料理”
。
老孙时不时就悄咪咪窥探一眼,看到他们在“杀水”
,暗笑一声,这他也会。
不就是常规步骤嘛!
于是他又放心地把脑袋缩回去。
哪想到,他才刚转头,背对着他的萧岚就下达了新的指令。
“再放点白糖进去,跟食盐一起搓。”
很多人都会用食盐来给萝卜杀水,因为效果更好。
但他们不知道,双管齐下,效果加倍。
食盐去辣去涩,白糖去苦增香。
尖子生和普通生的差距,就是在这么一点点的细节处拉开的。
就像某节课低头捡了一下笔,抬起头就再也听不懂老师在讲什么了。
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