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湘菜长沙情（第2页）

-将处理好的猪腰切成腰花（十字花刀），然后切成小块。

-将切好的腰花放入碗中，加入1汤匙料酒、1汤匙生抽、1茶匙盐和1汤匙淀粉，用手抓匀，腌制15分钟。

####2。

**处理辣椒和豆豉**

-**切辣椒**:青辣椒和红辣椒洗净，去蒂，切成细丝或斜片。

如果不喜欢太辣，可以去掉辣椒籽。

-**处理豆豉**:干豆豉用清水冲洗一下，去除杂质和多余的盐分，然后用清水浸泡10分钟，捞出沥干，稍微切碎。

####3。

**焯水（可选）**

-如果担心猪肝和腰花的腥味，可以在腌制后进行焯水处理：

-锅中烧开水，加入1汤匙料酒。

-将猪肝和腰花分别放入沸水中焯烫30秒至1分钟，捞出沥干备用。

####4。

**炒制爆双嫩**

-**热锅凉油**:锅中倒入适量食用油，烧热至六成热（约160℃）。

-**爆香**:放入切好的大蒜末和姜丝，小火炒香。

-**加入豆豉**:倒入切碎的豆豉，继续翻炒，炒出香味。

-**加入辣椒**:放入焯过水的辣椒丝，转大火快速翻炒。

-**调味**:加入1汤匙生抽、1茶匙老抽、1茶匙白糖和少许盐，翻炒均匀。

####5。

**合炒猪肝和腰花**

-**快速翻炒**:将焯过水的猪肝和腰花倒入锅中，与辣椒和豆豉一起快速翻炒。

-**控制火候**:大火快速翻炒1-2分钟，确保猪肝和腰花保持嫩滑的口感。

-**出锅**:根据个人口味，加入少许鸡精，翻炒均匀后即可出锅。

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###**烹饪技巧**

1。

**猪肝和腰花的处理**:

-猪肝和腰花容易炒老，切片要薄，焯水时间要短，控制在30秒至1分钟之间。

-腌制时加入淀粉可以锁住水分，使猪肝和腰花更加嫩滑。

2。

**豆豉的使用**:

-豆豉的咸味较重，使用时要注意控制盐的用量，以免过咸。

-豆豉炒香后可以提升整道菜的香味。