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川味鱼火锅（第3页）

**兔种选择：**

自贡人偏爱选用肉质细嫩、味道鲜美的家兔，其中以新西兰兔和比利时兔较为常见。

这两种兔种体型较大，产肉率高，且肉质紧实而不失嫩滑，非常适合用来制作火锅。

**兔龄选择：**

兔龄对肉质影响很大。

自贡兔兔火锅一般选用3-4个月龄的肉兔，这个阶段的兔子体重在2-3斤左右，肉质最为细嫩，口感最佳。

过小的兔子肉质过于松散，而过大的兔子则肉质偏老，口感欠佳。

**挑选技巧：**

挑选兔子时，要选择体型匀称、肌肉发达、皮毛光滑的。

兔肉颜色应为淡粉色或白色，富有光泽，无异味。

###宰杀与处理：精细处理，保留鲜美

兔子的宰杀和前期处理直接影响到兔肉的口感和火锅的鲜美程度。

**宰杀：**

自贡人通常采用放血宰杀的方法，这样可以使兔肉更加白净，减少腥味。

宰杀后，要及时清理兔子的内脏，并用清水反复冲洗，确保兔肉干净无异味。

**去腥处理：**

为了去除兔肉的腥味，可以在宰杀后用清水浸泡1-2小时，期间可以加入少许盐和料酒，帮助去腥。

**切法：**

兔肉的切法也很有讲究。

自贡兔兔火锅一般将兔肉切成小块，大小均匀，便于入味。

切块时，要顺着兔肉的纹理下刀，这样切出来的兔肉不易碎，口感更佳。

###烹饪：火候掌控，麻辣鲜香

自贡兔兔火锅的烹饪过程，是对火候和调味的极致考验。

**准备工作：**

1。

火锅底料：自贡兔兔火锅的灵魂在于麻辣鲜香的火锅底料。

传统的自贡火锅底料以郫县豆瓣酱、糍粑海椒、花椒、桂皮、八角等香料为主料，经过长时间的熬制，香味浓郁，辣味十足。

2。

配菜：除了兔肉，还可以准备一些配菜，如土豆、藕片、海带结、豆腐皮等，这些配菜可以吸收火锅汤底的麻辣味道，与兔肉相得益彰。

**烹饪步骤：**

1。

**炒制底料：**锅中倒入适量的菜籽油，待油温升至六成热时，加入姜蒜末爆香，再放入郫县豆瓣酱、糍粑海椒、花椒等底料，小火慢炒，炒出红油和香味。

2。

**熬制汤底：**加入适量的清水或高汤，再放入桂皮、八角等香料，大火煮沸后转小火熬煮30分钟，让香料的香味充分融入汤底。

3。

**煮兔肉：**将切好的兔肉块放入沸腾的汤底中，煮至兔肉变色即可。

此时的兔肉最为鲜嫩，口感最佳。

4。