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第26章 资中鲶鱼（第3页）

###隆昌酱油的历史起源与制作流程

####一、历史起源

**隆昌酱油**是四川省内江市隆昌市的传统名产，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。

其制作技艺可以追溯到清朝初期，距今已有300多年的历史。

1。

**起源与发展**：

-隆昌酱油的制作技艺起源于清朝康熙年间（1661年-1722年），最初由当地民间酿造师傅在传统酿造技艺的基础上，经过不断摸索和改进，逐渐形成了独特的酿造工艺。

-隆昌地处四川盆地南部，气候温和，雨量充沛，适宜多种微生物的生长繁殖，为酱油的酿造提供了得天独厚的自然条件。

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-随着时间的推移，隆昌酱油以其独特的风味和优良的品质逐渐声名远扬，成为当地乃至整个四川地区的着名特产。

2。

**文化传承**：

-隆昌酱油不仅是一种调味品，更是隆昌人民智慧的结晶和文化的象征。

-在隆昌，酱油酿造技艺代代相传，许多家庭都有自己独特的酿造方法和秘方。

-2009年，隆昌酱油酿造技艺被列入四川省非物质文化遗产名录，进一步提升了其文化价值和历史地位。

####二、制作流程

隆昌酱油的制作过程复杂精细，需要经过多道工序，历时数月甚至一年以上。

以下是隆昌酱油的传统制作流程：

1。

**选料**：

-**黄豆**：选择优质黄豆，要求颗粒饱满、无霉变、无杂质。

-**小麦**：选择优质小麦，要求颗粒饱满、无杂质。

-**水**：选用清澈无污染的井水或泉水。

2。

**浸泡**：

-将黄豆和小麦分别用清水浸泡，黄豆浸泡时间一般为8-12小时，小麦浸泡时间一般为4-6小时，直至充分吸水膨胀。

3。

**蒸煮**：

-将浸泡好的黄豆和小麦分别蒸煮，黄豆蒸煮至熟透，小麦蒸煮至开花。

蒸煮的目的是为了使原料中的淀粉和蛋白质充分糊化和变性，便于后续的发酵和分解。

4。

**制曲**：

-将蒸煮好的黄豆和小麦混合均匀，摊开在竹席或木板上，冷却至适宜温度。

-接种曲霉（Aspergillus），控制温度和湿度，进行制曲。

制曲时间一般为3-5天，期间要定期翻曲，保证曲料均匀发酵。

5。

**发酵**：

-将制好的曲料放入发酵缸中，加入适量的水和盐，控制温度和湿度，进行发酵。

-发酵时间一般为3-6个月，期间要定期搅拌，保证发酵均匀。

-发酵过程中，微生物会将蛋白质分解成氨基酸，将淀粉分解成糖类，形成酱油特有的色、香、味。